HISTORIA DEL VINO

La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario.

a primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.) En el Antiguo Egipto vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos. Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba shedeh y se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas. Los Egipcios que vivían cerca de Delta celebraban cada año, en la luna nueva, el día de «ella regresa». Heródoto menciona que se bebía más vino en ese día que en el resto del año. Otro festival similar se celebraba en la luna llena.

la cerveza era más popular que el vino. Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producían con ellas 

El vino llegó a Grecia vía la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento el vino fue cultivándose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los años 700 a. C. el vino ya era una bebida estándar en Grecia, se solía beber aguado. Fue en la antigua Grecia donde la adoración por el vino llegó a popularizarse, le asignaron un patrón entre los dioses: Dioniso. Algunas de las escenas de la mitología griega muestran por ejemplo como Dioniso se transforma en un racimo de uvas para seducir a Erígone. El vino era empleado en las libaciones a los dioses, así como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los griegos los que expandieron el cultivo de la vid en la zona mediterránea. Cabe la posibilidad llegara a las costas españolas gracias a los fenicios. Una de las evidencias encontradas en los asentamientos de La Joya (Huelva) muestran como un difunto se entierra con copas y ánforas.

El vino era reservado para ocasiones especiales, tan sólo las clases acomodadas lo incluían en su dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (a veces se mezclaba cerveza), a tal mezcla la denominaban: ptisane (origen de la palabra tisana).

Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentación se añadía por ejemplo yeso con la intención de clarificarlos (como era el caso de los vinos de las islas de Zacynthus y Leucadia), agua marina (como en los vinos de Rodas y Cos). Con la intención de mejorar el resultado final se mezclaban vinos como en Icaria, los vinos de Quíos que se mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea. Los moscateles de Naxos y Tasos que se añadían a los vinos fuertes de sabor procedentes de Corinto (que según las leyendas era un vino que hacía confesar a los criminales si era bebido en abundancia

El vino entró en la península de Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur de la península la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"), con ello se indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo. Los romanos tuvieron como aporte en la tecnología del vino el haber comenzado con la técnica del injerto en las cepas de las vides.

Los romanos continuaron con la tradición egipcia de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas, pero sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de madera (un invento procedente del norte de Europa) y que posteriormente durante muchos siglos llegó a ser un recipiente estándar para almacenar y transportar el vino. El primer testimonio sobre la utilización del tonel data del año 51 a. C., en los Comentarios de Julio Cesar sobre “la Guerra de las Galias”. Tenían la ventaja de ser más ligeras y menos frágiles, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante años. Cada año hacían la vendimia y en ella participaban los esclavos que se dedicaban a pisar los racimos, mientras realizaban esta operación pesaba sobre ellos la prohibición de comer y beber

El uso de botellas de vidrio no se comenzó hasta el primer siglo de nuestra era, la industria vidrio romano era algo primitiva y los recipientes eran irregulares, en alguna ocasión se empleaban botellas y sus bocas se cerraban con yeso o escayola. Los patricios bebían en copas de cristal como indicativo de lujo, la cristalería era por aquella época indicativo de riqueza y poder. La fragilidad del vidrio hacía poco útil para la mayoría de los romanos, es por esta razón que la mayoría de las veces el vino se transportaba en cántaros, vasos de madera o de metal. A pesar de todo con el uso de la botella vino el uso del tapón de corcho que se empleaba junto con el yeso

El cultivo de la vid así como la elaboración del vino llegó a Galia por Marsella, los galos conservaban el vino en barricas de madera (influenciados por los pueblos del norte que las empleaban para conservar la cerveza). No solían mezclar el vino con agua y al vino puro lo denominaban merum. A veces le daban cierto sabor amargo con zumo de aloe vera.

Algunas órdenes religiosas hicieron posible que tras la caída del Imperio romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa, este es el caso de la Orden de San Benito que mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios se mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid en viñedos acotados (denominados CLOS

A pesar de todo los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino se "refugiasen" en sótanos junto con los demás víveres, de esta forma tan casual encontró el vino un sitio adecuado para reposar, creando por primera vez las bodegas

En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón realiza el descubrimiento de América en lo que se denominó el "Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas posibilidades de cultivo de la vid. En su testamento Colón cita que transportaba vino de Ribadavia, que fue documentalmente el primero en llegar a América, por aquel entonces el más celebre y caro de la península Ibérica. En el año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordena la plantación de viñedos en las tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Perú, pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en México en el año en 1595, debido a los temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficientes. Este edicto real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio, sólo se podían plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de España, los jesuitas estaban exentos de la concesión de tales licencias. Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia de Santiago del Estero (Argentina) en el año 1556 y posteriormente en la provincia de Mendoza (1561).

En América del norte en el año 1697, en las primeras incursiones de misioneros jesuitas españoles, dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja California se plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar la Eucaristía. La variedad traída de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en EE. UU.: uva de la misión (mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos de California. En 1769 el padre Serra llevó la vid a San Diego. Algunas de las misiones dejaron nombre a famosos y extensos viñedos así como por ejemplo la "Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte" que hoy en día es una extensa zona de viñedos con el nombre de valle de Guadalupe.

El descubrimiento de Australia (Nueva Holanda) por el navegante Willem Janszoon que avistó la costa oeste de la península del Cabo York en el año 1606. Cuando el almirante Arthur Phillip se hace gobernador de Nueva Gales del Sur a finales del siglo XVII hace ver a sus compatriotas la idoneidad de las tierras y del clima para el cultivo de la vid. Rose Hill (conocido hoy en día como Parramatta) fue uno de los primeros asentamientos australianos que cultivó la vid en esas tierras. Es conocido que en el año 1788, la denominada primera flota (en inglés denominado: First Fleet) ya llevaba entre sus cargas semillas de clarete a las colonias de Australia

 Vinos de Sudáfrica

El Imperio holandés plantó la vitis vinifera con propósitos comerciales a mediados del siglo XVII, para ello la Compañía holandesa de las Indias Orientales decide en 1640 establecer un punto de avituallamiento a los barcos que pasan el cabo de Buena Esperanza. La compañía holandesa apunta a Jan van Riebeeck como uno de los primeros colonos, llegan en 1652 a la ladera de la montaña de la Mesa. En 1659 se empezaron a prensar las primeras uvas autóctonas del Cabo y en 1659 fueron transferidas cubas a barcos con rumbo a Java

En Austria a raíz de revueltas ciudadanas contra el monopolio de la venta de alimentos, el 17 de agosto de 1784 el emperador José II de Habsburgo emitió un edicto en el que permitía a cada ciudadano vender alimentos, vino y mosto cosechados por ellos mismos, de esta forma nació el popular Heuriger austriaco (local donde se degusta vino). En 1852 el Marqués de Murrieta planta los primeros viñedos en La Rioja primer vino fino de la zona en el mayorazgo del Duque de la Victoria.

 En España se instaura en el siglo XVIII la figura del guardaviñas (posición que perdura hasta 1960), que hace un papel fundamental en la vigilancia de los viñedos, haciendo que el ganado no paste en las viñas.

Con la ocasión de celebrar la Exposición Universal de París de 1855, el emperador Napoleón III pidió un sistema de clasificación para los mejores vinos de Burdeosde Francia que iban a mostrarse a los visitantes de todo el mundo. El Sindicato de Negociantes de Vino catalogaron los vinos según la reputación del château y el precio de mercado, lo que en aquella época se relacionaba directamente con la calidad. El resultado fue la Clasificación oficial de vino de Burdeos de 1855.

En el año 1863 el emperador francés Luis Napoleón inquirió al químico francés Louis Pasteur para que estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos, causando a la economía francesa grandes daños. Tres años después Pasteur publicó "Etudes sur le vin" demostrando por vez primera como existían seres vivos microscópicos denominados levaduras que gobernaban los procesos de fermentación alcohólica, el control de estos organismos hacía que se pudiese controlar la degradación del vino. Pasteur fue el primero en determinar el papel central del oxígeno en la elaboración del vino. Esta nueva visión fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión científica acerca de sus procesos.

Variedades

Las dos variedades de uva más antigua en los viñedos franceses son la chasselas de la región de Fontainebleau y la chaselas de Moissac. La mejora de las variedades de uva para postre se comenzó en Francia en la época del Renacimiento, bajo el reinado de Francisco I.

Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la expresión que se conoce hoy en día. El empleo de dióxido de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida, extendiendo su potencial uso

El mundo de la viticultura se enfrenta desde mediados del siglo XIX (con una duración de un siglo) a una serie de catástrofes mundiales en forma de plagas mortíferas, guerras mundiales y crisis económicas, leyes secas que pusieron en serio peligro la producción mundial de vino. En 1845 las vides del mundo empiezan a ser atacadas por diversos hongos

 La primera Guerra Mundial que comienza en 1914 devasta viñedos en Europa, la Gran depresión que comenzada en octubre de 1929 hace disminuir a niveles peligrosos la demanda mundial de vino, cerrando muchas industrias.

Finalmente logran obtener resultados al introducir dos especies americanas: Vitis riparia y Vitis rupestris a los viñedos franceses para realizar injertos, con lo que se logró hacer a las plantas francesas fueran resistentes a Phylloxera. Hoy en día se mantiene sin controlar la phylloxera, la única variedad europea autóctona y resistente inicialmente al ataque de la phylloxera es la Assyrtiko original de Santorini, es por eso que es objeto de investigación. Todos los viñedos de cepas europeas, salvo los de Chile y los ubicados en suelos arenosos, usan portainjertos de origen norteamericano.

En Estados Unidos la enmienda XVIII de la Constitución de los Estados Unidos, conocida como la Ley Seca fue ratificada en 1919, derogada en 1933 y ratificada su derogación con la XXI enmienda de la Constitución norteamericana. En algunos estados de mayoría puritanos como Indiana se prohíbe la venta de alcohol los domingos ya desde 1816 hasta la actualidad y que se denomina Blue Law (ley azul). Otros países se enfrentan a la prohibición a comienzos del siglo XX, como son los países nórdicos (con la excepción de Dinamarca). Todos estos eventos prohibicionistas afectaron a la demanda mundial de vino, no obstante la industria vitivinícola no podía afrontar una fuerte demanda tras la devastación de las plagas de la Phylloxera y oídio. El final de la primera guerra mundial trajo a Francia una nueva revolución vitivinícola.

En el año 1927 varios países productores de vino se reúnen para formar la International Wine Office (IWO) con el objetivo de armonizar las prácticas vitivinícolas, promover la investigación, poner en común unas prácticas estándares. Se establecen normas de derecho alimentario con el objeto de evitar fraudes en la elaboración del vino, se refuerzan las denominaciones de origen de los vinos. Se empieza a emplear como almacenamiento del vino el tetra pack (denominado también tetra brick), en 1951 la empresa suiza AB Tetra Pak empieza a comercializar el producto.

En el año 1939 estalla la Segunda Guerra Mundial y la Alemania nazi rompe en el año 1940 la Línea Maginot adentrándose en el territorio de Francia, con este suceso la producción de Francia pasó a manos alemanas. Durante el desenlace de algunas batallas los aliados intentaron evitar el bombardeo artillero de viñedos. Tras la guerra Francia modernizó sus viñedos y pronto aparecieron los vinos de Beaujolais (que se apodaba con la palabra nuevo: Beaujolais nouveau) y saturaban los bistrots franceses donde era muy popular. En la zona de Beaujolais se empezó a mediados de siglo XX una nueva forma de fermentación denominada maceración carbónica.

Gran parte de las mejoras mecánicas introducidas en las industrias viticultoras Europeas y Americanas tras la segunda Guerra Mundial hace que poco a poco los vinos de finales del siglo XX vayan ganando adeptos en el mundo debido a su mejora en la calidad. En Estados Unidos se crea en los años 70 el American Viticultural Area (AVA) con la intención de aportar su propia denominación geográfica a las variedades que allí se crean. Se empiezan a publicar revistas especializadas cuyo tema monográfico se centra en las tareas vitivinícolas, un ejemplo es la americana Wine Spectator. Estas magazines crean el concepto de "vino del año" como expresión de popularidad entre los enólogos más prestigiosos.

 En Europa se establece la Unión Europea de países, poniendo un marco común la regulación del vino, convirtiendo así a la Unión en el mayor exportador y productor del mundo (Francia, Italia y España). El vino se hace muy popular en los años 1980 en continentes que han tenido poca tradición vitivinícola como es la India, llegando a incrementar su demanda. Se inventan nuevos conceptos asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia. Se inventan nuevos conceptos de elaboración de vino como el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado inicialmente por Max Schubert y que logra la primer cru fuera de Burdeos. Se emplean nuevos sistemas de riego por goteo que estabilizan la producción vitícola.

En el año 1979 se realiza en París una gran cata de vinos (Sentencia de París), en la cata ciega de los chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad contrastada de los vinos franceses en comparación con el vino californiano y sorprendentemente estos últimos dan muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como crítico de vino, uno de los más influyentes a finales del siglo XX y comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo más conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la globalización del vino en el que los expertos, gracias a la capacidad de transporte aéreo de hoy en día, son capaces de vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana, así se tienen enólogos como Michel Rolland capaces de controlar 13 viñedos repartidos en diversos países. Entre las curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo XX con objeto de poner en duda parte de las concepciones nutricionales actuales.

EL VINO...VA CON QUESO