La Varense ...va con queso

LOS QUESOS,

SU PRESENTACIÓN, SU VARIEDAD,  SU IDENTIFICACIÓN:

Alimento con infinidad de sabores, texturas, colores y olores. Clásicos, modernos, provenientes de Francia, Italia, Inglaterra, Holanda, España,  y por supuesto de México, el queso alimento indispensable para un  deleite irresistible. En Capriccho, tentaciones culinarias! . . .  Encontraste la mejor Quesería de nuestro país.  La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época  romana se hizo famoso el términoformaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que  en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diversos niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, varios tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. •  Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio •  El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. •  Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmaltede los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. •  Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. •  Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable.