Ricota

El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda.
La ricota se obtiene coagulando la leche entera por calor, ácidos o cuajo;  
De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa 
es un producto rápidamente perecedero por ello, para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos.
 Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
El aporte proteico es muy elevado, especialmente  de aminoácidos esenciales propios del suero lácteo. Tiene poco contenido graso, siendo ideal para personas que desean controlar su peso. También es rica en Calcio, casi tanto como la leche y en Vitaminas B1, B2 y ácido fólico.
Se emplea para rellenar pastas  o en postres. 
Si cocina  pollo al horno al momento de servir, mezcle algo de ricota con un toque de miel y nueces molidas y unte sobre la superficie caliente del pollo.

Neufchatel o queso del corazón

El neufchâtel es un queso francés fabricado en pays de Bray, una región de Alta Normandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray.
Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida,  Y su característica principal es que Tiene una forma específica de corazón,aunque se autoriza también las formas de cilindro y de rectángulo. 
Su periodo de degustación óptimo se extiende de abril a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas, pero también está excelente de marzo a noviembre.

El Neufchâtel es un queso muy antiguo, sin duda el más antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y Durante la Guerra de los Cien Años, para las fiestas de fin de año, la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de amor. 
No fue hasta 1957 que se creó el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso Neufchâtel. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelación de Origen Controlada.

El queso del corazón de sabor entre ácido y picante con un toque de madera es ideal en tabla de quesos y marida perfecto con champagne. Jamás se usa en cocina.

           

En Tucumán, Argentina...

Consejitos...

 

Liliana Venanzi, profesora del curso a distancia de El Nuevo Agro sobre Elaboración artesanal de Quesos recomienda: “Todos los quesos deben permanecer refrigerados a una temperatura no mayor de 10° C para quesos duros y no mayor de 5° C para quesos frescos. Para saber si un queso mantiene o no su calidad hay que agudizar los sentidos, especialmente el olfato. Si bien el aroma es una variable subjetiva, como denominador común, los quesos mohosos deben tener un aroma terroso y, en líneas generales, la intensidad del olor de los quesos dependerá de su punto de maduración y de la calidad y variedad de la leche. Por ejemplo, un queso blando con un olor amoniacal significa que está pasado”.

Próxima edición del curso:http://www.elnuevoagro.com.ar/capacitacion/ver/185

El vino...va con queso

El superpoder del vino argentino

Los vinos argentinos, especialmente los tintos, concentran el más alto rango de sustancias antioxidantes, comparados con los vinos chilenos, españoles, italianos y franceses.

A esta conclusión se llegó en el libro Bodegas & Vinos, de las Guías Caviar Bleu, a través de un estudio realizado por científicos de Buenos Aires y Mendoza, con la colaboración de la Universidad de Glasgow (Escocia) y consultores de Chile y Estados Unidos.

Pero, ¿qué son los antioxidantes?

Son un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos), que bloquean el efecto perjudicial de los radicales libres. 
La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, ya sean frutas, legumbres, verduras, hortalizas o cereales integrales.

¿Qué tienen nuestros vinos?

Los vinos tintos por su elaboración en contacto con la piel de la uva, poseen la mayor cantidad de polifenoles.

Estos últimos, son compuestos químicos naturales que se encuentran en los granos de uvas (en mayor cantidad en las pieles), con una concentración mayor o menor  según la variedad que se trate y además, según la región del mundo donde se produzca, explica el Ingeniero Agrónomo y Winemaker  Sebastián Bonfanti, de la Bodega Roberto Bonfanti.

Argentina posee una excelente producción de polifenoles por los suelos y por el clima, ya que al estar muy cerca de las montañas, la nutrición de los suelos no es alta. 

Además, al aumentar en altura, - por ejemplo la zona del Valle de Uco, que produce vinos a 1.200-1.300 metros sobre el nivel del mar-, la amplitud térmica entre el día y la noche es muy alta. 

Esto produce que la piel de la uva sea más gruesa, ya que trata de proteger a su descendencia (la semilla) y con esto logra aumentar la concentración y síntesis de polifenoles," concluye Bonfanti.

A nivel mundial, vale destacar que al estar en estas latitudes y tener una buena cantidad de días con sol, se logra una excelente fotosíntesis y producción polifenólica, en comparación con algunas otras regiones que disponen de menos días soleados y que por ende, logran menor cantidad en sus valores.

También, los trabajos culturales de los agricultores como los riegos, podas, raleos, etc.,  modifican estos valores.

¿Dónde encontramos polifenoles?
 
• En uvas, arándanos, fresas, frambuesas, granada. (Hay mayor concentración en la cáscara de las frutas)
• Berenjena
• Vegetales rojizos y morados
• Soja 
• Té verde, yerba mate
• Vino tinto
• Lentejas
• Cerveza
• Aceite de oliva
• Chocolate/cacao
• Nueces, maníes

¿Cuáles son sus beneficios?

Se ha comprobado que los antioxidantes: 

• Retardan los efectos de la oxidación de las células. 
• Reducen la probabilidad de contraer ciertas enfermedades, como patologías cardiovasculares, diversos  tipos de cáncer e inclusive otras enfermedades asociadas al proceso de envejecimiento. 

Tiempo de provoleta...

Este queso semiduro, de origen nacional, es la pasión de muchos. Servido doradito pero blando por dentro, con una pizca de orégano y otra de aceite de oliva es irresistible.

La provoleta es un queso hilado semiduro, de origen argentino, que se corta en rodajas de un dedo de espesor y se dora en la parrilla. Es ideal para acompañar picadas, embutidos o achuras. Una provoleta óptima no debe ser demasiado blanda ni demasiado dura. Es crucial esta condición, ya que es un alimento de difícil manipulación. Si está correctamente estacionada debe mantener la forma y dorarse al punto de poder hacer dibujos cuadrados o de rombos sobre su superficie con los fierros del asador.


Provoleta a la parrilla

Porciones: 1

Tiempo de preparación: 6 minutos de cada lado

Complejidad: media

Ingredientes

provoleta, 1

orégano, 1 pizca

aceite de oliva, 1 cucharadita

Cómo se hace

Esta cocción, al igual que el resto del hacer parrillero, depende en gran parte de la habilidad del asador, la cantidad de fuego con que se cocine, la práctica y experiencia que posea, el cuidado y la atención que preste a la cocción, etcétera.

Las provoletas pueden asarse directamente sobre la parrilla o utilizando cazuelas de loza o fundición. Esta última forma es mucho más sencilla, ya que evitamos derrames y que el queso se pegue en la parrilla, aunque el sabor no será el mismo.

Cualquiera sea el modo de cocción elegido demora unos 6 minutos de cada lado o 10 en cazuela y, una vez asado y fundido, el queso se sirve dorado por fuera y blando por dentro, con una pizca de orégano y otra de aceite de oliva, con tomate fresco picado y aceitunas negras.

Queso Azul

El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. 

El roquefort es un queso azul francés de leche coagulada de oveja de la raza Lacaune,  mientras que la La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. La denominación de origen la obtuvo en 1925.

Algunos poseen Denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-Tresviso. También destaca el Queso de Valdeón.

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra u oveja.

En Argentina este queso fue introducido por los inmigrantes venidos de Europa, quienes conservaron el tradicional proceso de elaboración de este producto, pero con leche pasteurizada de vaca y la utilización del hongo Penicilium roquefortii, de sabor salado, seco y perforado  con agujas especiales para que el hongo se desarrolle en un medio con aire).

Queso azul de LACTEAR en hormas de 2,8 kg y 1.4kg envasado en papel aluminio y consumirlo entre 4 y 8 grados de temperatura